Fins a l’última molla

El 'cavallers' és l'obra mestra del Conrad Serra, una versió molt millorada del nostre pa de pagès

Poble-sec, Sants-Montjuïc, Ho he provat  /   /  Per Marc Piquer

El pa de pagès ha rebut recentment l’aval de la Unió Europea per poder comercialitzar-se amb el segell IPG (Indicació Geogràfica Protegida), i s’ha posat al nivell d’altres productes típicament catalans que mereixen aquesta distinció, com el calçot de Valls, el torró d’Agramunt i les patates de Prades. No a tot arreu el fan seguint els requisits establerts que en certifiquen la qualitat. I hi ha altres forns als quals els passa just el contrari: l’elaboren a partir d’uns criteris propis que en milloren el resultat. Pluralitzo però en realitat només penso en una fleca, i és una sort que la tingui al costat de casa.

 

 

Que el Conrad Serra –un apassionat de la professió– hagi aconseguit convertir un petit comerç de barri, traspassat a l’avi el 1926, en un lloc de peregrinació obligat per als amants del bon pa, ho atribueix ell a tenir una ment oberta, que li ha permès indagar, ampliar coneixements i aprendre dels grans boulangers francesos, com l’il·lustre Raymond Calvel, a qui tant admira.

El cavallers –nom amb què es reconeix aquells mestres condecorats amb el títol de chevalier de l’Ordre du Bon Pain– és la prova que els seus últims viatges a França han resultat molt fructífers. D’allà és la recepta d’aquesta tourte de meule feta amb una farina molta a la pedra que conserva tots els nutrients, i amb un percentatge molt alt de massa mare líquida, que gràcies a un procés lent de fermentació que elimina els sucres, digerirem molt bé. La molla surt esponjosa; la crosta, ben cruixent; i es produeix un equilibri de sabors molt temptador quan ens l’emportem a la boca. Més, Conrad, no et podem demanar.

 

23.Cavallers – Pa Serra (c.Olivera 31, Poble-sec). Veïnat: La França Xica del Poble-sec

 

Posts Relacionats

Creieu-me: feu tard. Podria molt bé vanagloriar-me d’haver descobert aquest lloc i la seva tapa...

Vist al carrer de la Fonthonrada (Poble-sec)

Encara em pregunto per què Atlanta és una de les ciutats dels EUA de les quals guardo més bon...

Deixa un comentari

Podeu fer servir aquestes etiquetes i atributs HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>